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La crise du lait mobilise les éleveurs contre les géants de l’industrie laitière. Le secteur est en difficulté un peu partout dans le monde. Les américains en venant même, en plein pays du libéralisme, à faire acheter par l’État des millions de litres de lait pour le transformer en fromages à distribuer aux plus démunis. C’est dans ce contexte tendu qu’une société de Berkeley annonce pouvoir fabriquer du lait sans lait. Un produit ayant strictement les mêmes qualités que le lait de vache, mais produit à partir de levures.

La nouvelle alternative laitière, présentée par la startup Perfect Day basée à Berkeley aux États-Unis, prétend produire des protéines de lait mais sans avoir besoin des vaches. Selon les chercheurs à la tête de cette découverte, leur produit a exactement le même aspect et le même goût que des produits laitiers réels, mais sans que des animaux soient impliqués dans leur fabrication.

Depuis longtemps déjà on sait fabriquer des produits laitiers sans lait, avec différents types d’ingrédients comme des fèves de soja, des amandes ou du riz. Cela fait le bonheur des végétariens et adeptes du régime vegan mais les produits n’ont rien à voir avec du vrai lait.
L’invention que propose Perfect Day est du vrai lait, fabriqué à partir de protéines de lait. Mais au lieu d’être produites par des vaches, ces protéines sont produites par de la levure.

Le lait Perfect Day est prévu pour un lancement commercial d’ici la fin 2017

La société productrice de ce nouveau lait affirme que son lait présente les mêmes qualités nutritionnelles, le même goût que du lait réel. Ses dirigeants soulignent que leur lait est respectueux de l’environnement puisque son empreinte carbone est 84 % moins forte que celle du lait classique. Les fondateurs de la société annoncent aussi que leur lait leur permettra de produire toute une ligne de fromages et yaourts dès l’année prochaine.

Alors comment peut-on fabriquer du lait sans lait ? Quel est le secret de fabrication de cette innovation ?

La magie de l’agriculture cellulaire

Perfect Day fait partie de cette nouvelle génération d’entreprises évoluant dans le secteur de l’ « agriculture cellulaire ». Les scientifiques de la startup partent d’une levure alimentaire à laquelle ils ajoutent quelques séquences d’ADN. Ces séquences, qui peuvent être imprimées en 3D en utilisant les techniques de biologie synthétique, instruisent la levure pour produire de la caséine, la protéine principale présente dans le lait. En réalité, le laboratoire produit quatre caséines différentes agrégées dans une micelle. La levure modifiée produit aussi deux autres protéines que l’on retrouve en abondance dans le lactosérum du lait de vache : la lactoglobuline et la lactalbumine.

Les levures sont introduites dans des cuves de fermentation dans lesquelles on rajoute du sucre de maïs et d’autres nutriments. Les microbes se mettent alors au travail dans cette bio-rafinerie, exactement selon le mème processus que celui de la fabrication de la bière par exemple.
Une fois cette phase de fermentation terminée, les scientifiques récoltent les protéines par un procédé mécanique et y ajoutent de l’eau, des minéraux et des graisses et sucres issus des plantes. Vous avez obtenu ainsi du lait de vache, sans vache.

Les responsables précisent que le sucre ajouté est du galactose issu de végétaux et non du lactose, ce qui permet à leur produit de résoudre les questions de tolérance au lactose que l’on retrouve assez abondamment dans la population.

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Et maintenant on va faire du lait de vache, sans vache

Category: Santé
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